冷凍干燥是指通過升華從凍結的生物產品中去除水分或其他溶劑的過程。升華指的是溶劑，比如水，像干冰一樣，不經過液態，從固態直接變為氣態的過程。冷凍干燥得到的產物稱作凍干物(lyophilizer)，該過程稱作凍干。傳統的干燥會引起材料皺縮，破壞細胞。
在冰凍干燥過程中樣品的結構不會被破壞，因為固體成份被在其位置上的堅冰支持著。在冰升華時，它會留下孔隙在干燥的剩余物質里。這樣就保留了產品的生物和化學結構及其活性的完整性。冷凍干燥可以避免污染：作為一種食品，果脯在干燥過程中需要注意衛生**。我們知道果脯含有大量的糖分，很容易被蟲子蒼蠅叮咬，這樣一來果脯的衛生**問題就難以解決，更別說果脯受潮變質腐爛了，這會導致大量的果脯浪費，降低經濟收益。高溫烘干就會導致果脯污染，不管是傳統的燒柴烘干，還是燒煤烘干，在干燥過程中都會有灰塵掉落在果脯表面，這樣的衛生狀況就可想而知了。而使用除濕機干燥果脯是使用電力為驅動，沒有灰塵出現，還可以控制干燥程度，不管是在質量上還是外觀上都比高溫烘干要好。